中秋前这段时间的苍南县桥墩镇，可能是全温州最有中秋氛围的地方之一。大街小巷，月饼店、作坊、企业密集，刚出炉的月饼不时飘散出阵阵饼香。桥墩镇作为桥墩月饼的发源地和集散地，果然名不虚传。

有着百年历史的中华烘焙老字号“丁源兴”，是桥墩月饼盛况的发端者、参与者和见证者。52岁的“丁源兴”第三代传承人、温州丁源兴食品股份有限公司董事长丁学观，脑海里除了“丁源兴”过去一百年的沧桑，这些年还在谋划着这个老字号新的一百年如何永葆青春的布局。“这个已经传承了三代人的月饼，现在已经不仅是一个品牌，还是我们温州的文化和记忆。”因为互联网销售的火爆，今年中秋“丁源兴”电商销售额至少可以达到七百万元。

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01

情感与责任

这个老字号牵系三代人

▲桂兰路老店重装，改为糕饼博物馆。

1919年，福鼎秦屿一个逼仄的糕饼作坊里，学到了一手潮式月饼制作手艺的丁开则，为了生计，不惜体力打饼，忍受着传统木炭烤炉的高温，开始了他人生的第一次创业。没多久，他把店迁到当时商贸更为繁荣的老家——平阳（现苍南县）桥墩门三十六都上街，正式创办了“丁源兴”字号。因为用料讲究，为人厚道，“丁源兴”的月饼卖得非常红火，每到中秋，周边乡镇赶来的百姓在店门口排起长龙，名声很快打响。

“丁源兴”创始人丁开则。

1949年，“丁源兴”被并入桥墩供销社，丁开则则成为供销社的工作人员，“丁源兴”这个字号面临着消失的可能。“但毕竟承载了很多记忆，我爷爷和父亲丁锦榜其实还是舍不得的，一直惦记着‘丁源兴’老字号的事情。”丁学观说，1987年，丁锦榜先是带着一家人在家里重新开始加工制作桥墩月饼，看到形势越来越好，1988年，终于完全放下心来，光明正大地开出了店铺，“丁源兴”字号重出江湖。

“丁源兴”第二代传承人丁锦榜。

1992年，经历过这一番波折的“丁源兴”商标在国家商标局正式注册。而2000年-2006年期间，丁学观却跑到西北做起了矿山投资生意，“当时走出去的时候，我想，做月饼这又苦又累的活，我不干了，谁爱干谁去干。”

“丁源兴”第三代传承人丁学观。

但2006年，当时38岁、矿山投资生意做得还不错的丁学观还是回来接班了。上了年纪、已力不从心的父亲告诉他，舍不得看着已经传了两代人、花了这么多心血的老字号就这样收摊，他必须回来接手，担起这个责任。

“不忍心看着父亲这么大岁数还在撑着‘丁源兴’，想来想去还是决定接手了。”丁学观说，对于他来说，接手这个老字号已不仅仅是一个情结，更是一种责任。

02

坚守与传承

这个饼百年来基本“原汁原味”

丁学观接手“丁源兴”当年就成立了温州丁源兴食品有限公司，2013年改制为温州丁源兴食品股份有限公司。这也源于他的危机感。

2006年前后，西式烘焙在温州地区如火如荼，广式月饼铺天盖地，而“丁源兴”在爷爷手里时，紧赶慢赶忙个够呛，一个中秋也就做几千个月饼，父亲重开后，一家人通宵达旦赶工，一个中秋也就做几万个月饼。“老字号的含金量够了，但从根底上来说还是作坊，称不上什么规模，需要正规化管理和标准化生产。”丁学观说。

要应对西式烘焙的压力和冲击，必须有自己的核心竞争力。丁学观认为，“丁源兴”不能走没有多大胜算的西式烘焙模式。老字号的核心竞争力，就是这百年来坚守和传承的月饼形状、口感以及其中的文化和记忆。

因此，直至今日，“丁源兴”的月饼仍然是大如圆脸的样子，配方、口感基本上保持着百年前松酥宜口、油而不腻、浓香四溢的“原汁原味”。当然，随着时代和消费需求的变化，“丁源兴”也相应做了一些调整和提升，如调整油、糖比例让月饼少油少糖以适应健康饮食，选用本地农家新鲜土猪肉，不添加任何添加剂以保证猪肉原汁原味，馅料中的桂圆肉采购自中国桂圆之乡广西博白，辅料中的核桃仁、芝麻仁、葵花籽仁、花生仁等，从云南、山东、广西等产地中优选。

十多年过去了，相比温州西式烘焙的大浪淘沙，“丁源兴”反倒出现了意想不到的好情形，每年销售额以30%以上的速度增长。丁学观认为，当人们已经麻木于现代社会的纷繁后，“丁源兴”坚守的传统反倒成为了亮点和特色，因此获得消费者的青睐。

03

求变与创新

老字号注入新活力

在“丁源兴”15000平方米的观光式复古新厂区里，生产大楼一楼是仓库、电商中心和发货中心。员工忙着打包，运走月饼的货车络绎不绝，顺丰速运还来了一辆快递车上门接单。电商销售额近年来每年增幅为30%-40%，现在已经占到“丁源兴”总销售额的五成左右。

“早在2013年，我们就开始了电商销售。”丁学观说，当时，他刚接触到电商，就马上意识到它将带来销售模式的变革。“触网”第一年，“丁源兴”电商只卖了20来万元，但丁学观顶住压力坚持了下来，现在“丁源兴”月饼等产品，通过电商走出苍南，走向了全国各地。

而这么果敢地引入互联网销售新模式，是丁学观为老字号注入新活力的应对策略之一。接手“丁源兴”后，老字号如何保持活力就是他一直在思考的问题，“传统和传承是老字号立足的根，我们必须坚守，但求变和创新是老字号的‘命’，没有它们，老字号就会被时代和消费者淘汰。新时代老字号想要保持活力，我觉得三成要依靠传统和传承，七成则要依靠求变和创新。”

从互联网销售新模式中已经大有收获的“丁源兴”，还玩起了年轻人喜爱的新潮流。企业去年联手“广进祥”、今年联手熊猫炼乳，和温州其他老字号跨界合作推出联名款月饼。联名款月饼在包装设计上大玩“新国潮”，还合作开发出乳酪馅料的新月饼，继续耕耘年轻人的消费市场。

而传承百年的“丁源兴”在生产方式上也进行了大革新。原先的木炭手工烘焙，被电烤箱代替，而电烤箱又于2009年后被隧道炉全面代替。这个由丁学观2009年在贵州乘火车过隧道而触发灵感的设备，经过反复试验才研制成功。通过电脑设置温度恒温烘烤，并模仿木炭烘烤的原理和特点，隧道炉不仅保证了月饼质量和口感的稳定，搬进新厂房后，现在1小时的产量相当于过去一个季度的产量。

古老工艺炭烤

隧道炉生产线

“我的子女今后接手‘丁源兴’，在坚守与传承的同时，也必须要不断进行求变和创新。”丁学观坚定地说，只有不断注入新活力，“丁源兴”这个老字号才能在新的百年里永葆青春。